居家防疫 豐富餐桌提升免疫力

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臺灣疫情升溫，在等待打疫苗的同時，顧好自身免疫力還是長久之道。國際免疫營養學會(International Society for Immuno Nutrition,ISIN)於2020年發出聲明，建議飲食要吃得多樣化、吃得均衡，這樣才能支持免疫功能。英國肯特大學2016年發表於《American journal of life style medicine》期刊的研究指出，均衡飲食是增強免疫力並降低感染風險最務實的方式之一。食品營養中心許惠玉主任提醒：防疫期間不能只是把自己關在家裡，更要特別注意飲食多樣化、攝取足量的營養素。若不幸染疫，免疫系統清除病毒時會促發炎因子、過氧化物質、細胞激素大量釋放，一旦無法平衡控制，常會造成「免疫風暴」或「沉默性缺氧」（快樂缺氧）等重症致命狀況。若等到進入重症再補充營養素，多半為時已晚。因此，體內必需儲備好這些營養物質，才能在一開始避免惡化、重症化的一連串反應。

全國已進入三級警戒好一陣子，學校午餐停擺、餐飲業績下滑，使得雞蛋用量大減。董氏基金會食品營養中心鼓勵民眾趁此機會多多採購雞蛋；因人體抗體主要是由蛋白質構成，若想要顧好免疫力，充分攝取優良蛋白質是非常重要的。而雞蛋是臺灣最常見的優質蛋白質來源之一，雞蛋烹調方式多元、口感香嫩，不僅可豐富餐桌，也為自己的免疫加分。

雞蛋除了含有豐富蛋白質，蛋黃中也含有豐富的維生素A、B1、B2和鐵、磷等礦物質，蛋是經濟實惠的營養食物。坊間常看到白色或褐色蛋殼的雞蛋，其實蛋殼顏色差異是由於母雞品種不同，褐殼蛋與白殼蛋的營養成份並沒有差異。蛋黃顏色，除了品種遺傳的因素外，主要是飼料中所含色素成分多寡造成，營養成分差異不大；只要是健康雞生產的蛋，營養成分均相似。

疫情期間，民眾待在家裡的時間變多，活動的時間變少，除了腰圍容易多一圈外，也易產生三高的狀況，有些人也可能會擔心雞蛋含膽固醇的問題，事實上這幾年國際間已有許多研究證實，雞蛋含有卵磷脂，可使壞的膽固醇(LDL；低密度脂蛋白)降低；建議一般人平均每天可以吃一顆蛋。許惠玉主任進一步指出，飲食中的膽固醇僅佔體內膽固醇來源20~30％，其餘70~80％的膽固醇是受飲食中飽和脂肪影響，由體內自行合成。因此想透過飲食控制膽固醇，更需要減少攝取飽和脂肪含量高的食物(如椰子油、豬油、五花肉、培根、油炸食物、可頌麵包、糕餅、零食等)。

董氏基金會食品營養中心提醒民眾，非必要不外出，若有採買物資的需求，最好一次購足量，減少外出頻率。雞蛋也可以一次採買大量，但須注意保存雞蛋的原則：1.一般傳統市場的常溫蛋：可以直接置於陰涼處保存，約可保存7~10天；若要置於冰箱保存，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱，最好不要先清洗再冷藏喔！因為用水清洗反而會破壞蛋殼上的保護膜，導致雞蛋變質，縮短保存期限。2.超市的盒裝冷藏蛋(非洗選蛋)：應置於冰箱保存，並注意保存期限標示。3.洗選蛋：可直接放冰箱冷藏。4.從雞蛋產生出開始計算，生鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月，在夏天等炎熱的天氣保存期限較短，但存放在冰箱可以延長保存時間。5.雞蛋冷藏時記得鈍端朝上：因為雞蛋的氣室在鈍端，冷藏時讓雞蛋鈍端朝上、尖端朝下，可以避免氣室中的空氣影響雞蛋的新鮮度。

許惠玉主任亦提醒，雞蛋在烹煮前務必清洗，因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同，蛋殼容易沾染雞糞，雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免敲開蛋殼時，表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。

董氏基金會呼籲，做好抗疫，除了勤洗手、注意均衡飲食外，在家也要想辦法運動並維持充分睡眠，顧好免疫力。

另因家庭群聚感染越來越多，許惠玉亦特別叮嚀，居家用餐最好是事先分盤，一人一盤一湯。若家人不習慣事先分盤，習慣一面夾菜一面吃，則應每個人都要使用兩套餐具，一套自己進食用，另一套自己夾菜用。對於預防新冠病毒傳播，「公筷母匙」是不夠的，反而讓每個人都摸到同一雙公筷，增加觸摸接觸的機會。